Приглашаем принять участие в on-line тренинге от знаменитого гранд - мастера хлебопека Джеффри Хамельмана.
On-line трансляцию планируется провести в ауд.206 (ІІ корпуса) в период с 14.09 по 16.09.18г.
Материалы видео-тренинга будут доступны для просмотра в течение месяца после его проведения, что позволит привлечь для ознакомления и повышения профессионального мастерства студентов данной специализации других курсов.
Гранд мастер-хлебопек Джеффри Хамельман
У Джеффри Хамельмана (Jeffrey Hamelman) за плечами 40-летний опыт в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран. В 1996 году был капитаном сборной США на всемирном кубке. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Долгие годы вплоть до конца 2017 года занимал должность директора по хлебопечению и ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании в штате Вермонт. Автор многих публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах для широкого круга читателей. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий в области хлебопечения. Автор знаменитых книг по хлебопечению.
Мастер-класс ориентирован на потребности практиков.
Участники, используя традиционные и современные техники, вместе с Джеффри Хамельманом выпекут различные хлеба на заквасках. Будет использована закваска, материнская культура которой ведется Джеффри с августа 1980 г. Помимо ржаного хлеба, мы выпечем пшеничный хлеб на заквасках с добавлением семян и без, плетенку из теста для традиционной халы и некоторые виды сладкой и пикантной выпечки с использованием теста для ускоренного приготовления слоеных бриошей
РАСПИСАНИЕ
14/09/ПЯТНИЦА
9.30
Приветственный кофе, знакомство
10.00
1. Замес теста для ржаного хлеба с семенами льна (выпечка после обеда)
2. Замес теста для 100%-го ржаного хлеба (выпечка после обеда)
3. Замес теста для традиционных багетов Baguettes de Tradition (выпечка после обеда)
4. Замес теста для халы
5. Начало приготовления Детмольдерской трехфазной 90% ржаной закваски
Перерыв на обед (примерно час)
После обеда:
6. Вторая фаза работы с Детмольдерской закваской
7. Первая стадия приготовления смешанной закваски для Pain au Levain
8. Готовим слоеное тесто ускоренным способом
9. Готовим имбирно-медовую начинку и грибную начинку для бриошей
10. Дегустация: ржаной хлеб с семенами льна и традиционный багет
Окончание первого дня мастер-класса ориентировочно в 17.30-18.00
15/09/СУББОТА
09.00
1. Третье разведение Детмольдерской трехфазной 90% ржаной закваски
2. Вторая стадия приготовления смешанной закваски для Pain au Levain
3. Замес теста для хлеба с пятью злаками на закваске
4. Формование халы (выпечка после обеда)
5. "Сборка" изделий из слоеного теста - тарт фламбе Tarte Flambée, питивье Pithiviers
Перерыв на обед (примерно час)
После обеда:
6. Выпечка Детмольдерского 90% ржаного хлеба на закваске
7. Деление, формование и расстойка теста для хлеба с пятью злаками на закваске
8. Замес теста для бриошей
9. Последнее разведение смешанной закваски для Pain au Levain
10. Дегустация: 100%-й ржаной хлеб, хала, изделия из слоеного теста ускоренного приготовления
Окончание второго дня мастер-класса ориентировочно в 17.00
16/09/ВОСКРЕСЕНЬЕ
09.00 Утро
1. Подготовка и выпечка трех видов бриошей: для завтрака с яйцом, по-нантски Brioche Nanterre и имбирно-медовых
2. Подготовка и выпечка сырных палочек (из остатков теста для слоеных изделий)
3. Замес хлеба на смешанной закваске Pain au Levain (выпечка после обеда)
4. Выпечка хлеба с пятью злаками на закваске
5. Замес теста для 40%-ного ржаного хлеба с орехами (выпечка после обеда)
Перерыв на обед (примерно час)
После обеда:
6. Выпечка
7. Дегустация: бриоши, Детмольдерский ржаной 90% хлеб на закваске, хлеб на смешанной закваске Pain au Levain, хлеб с пятью злаками, 40%-ный ржаной хлеб с орехами, сырные палочки
Вручение сертификатов
Окончание третьего дня мастер-класса ориентировочно 16-17.00
